吃貨推薦丨一桌“創意菜”刷爆朋友圈

梅州網  www.ohyraa.live  2019-06-29 11:26   來源: 梅州日報
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  獨一無二的創意菜,吃過以后讓你念念不忘。不僅菜式的外表討喜,味道也是與眾不同。位于豐順縣城河東路的宏創無骨鯽魚粥店老板羅旭宏獨辟蹊徑,獨創無骨鯽魚粥、烏欖清蒸魚骨架、水晶魚鱗等特色菜肴近來刷爆了朋友圈,且價格經濟實惠,吸引著四面八方的食客前來大快朵頤。

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  ●張佳勝 程來均 馮錦坤/文、圖

  老少皆宜的無骨鯽魚粥

  烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有一句行話,叫作“三分勺工,七分刀工”。這話不假。

無骨鯽魚粥

無骨鯽魚粥

  “每次去進貨,都要帶煤氣爐和蒸籠現場試驗。倘若含有土味或雜味的都不要。”在廚房里,一條活蹦亂跳的鯽魚被提上砧板,只見老板羅旭宏手起刀落,不到片刻工夫,刮下的魚鱗堆成小碗高。隨后,他將新鮮的鯽魚去鱗、去鰓、去內臟,刮凈魚肚內的黑膜。這一步絕不能偷懶,做好魚更鮮美。接著把整塊的魚肉切下來,沿魚刺方向再把刺去掉,從魚肉的下面開始切成0.6厘米厚的魚片。姜、蔥洗凈,姜拍碎,蔥葉切花待用。最后用活魚碎骨鮮湯搭配精選大米熬制成粥。“無骨二字,考驗的是廚師的刀工,下刀的力度、位置、方向,全在方寸之間。”每天處理數百條鯽魚,羅旭宏對每一根骨刺的位置,早已諳熟于心。為了制作出上等的無骨鯽魚粥,羅旭宏從火候、溫度、色澤、味道下功夫,每一道工序、每一個步驟都做到極致。經過上百次的調制,才做出色香味俱全的菜肴來。“這樣熬出來的鯽魚粥肉質細嫩,味道鮮美,富含蛋白質以及人體所需的多種維生素。”羅旭宏如是說,隨著生活水平的不斷提升,市民在菜品味道和食材質量方面也是愈來愈講究。

  咸鮮的烏欖清蒸魚骨架

烏欖清蒸魚骨架

烏欖清蒸魚骨架


  除把魚片做成無骨鯽魚粥外,羅旭宏還將魚骨架+烏欖進行清蒸,這也是一道味道不錯的菜肴。他介紹,先在鯽魚頭的兩側切花刀,以便更好入味。把鹽輕抹在魚骨架的兩面,蒸時能夠將鹽味滲入。然后把生抽、蔥、姜絲和烏欖撒在鯽魚上面。蒸鍋里面放入足夠的水,一定要等水開蒸汽上來后再放入魚盤。清蒸過程中,一般情況不要揭開鍋蓋。大火開鍋后轉中火,蒸5分鐘左右即可出鍋。

  魚骨架清蒸后口味咸鮮,鮮香味美,湯清味醇,具有養血和開胃的功效,是舌尖上的美食。

  營養豐富的水晶魚鱗凍

  魚鱗占魚體重的2%-3%,魚鱗片外表像花瓣,邊緣呈微小的卷曲,白色光澤,略帶有魚腥味,質地堅且柔軟。魚鱗含有豐富的蛋白質、脂肪和多種礦物質,食之可增強記憶力,延緩腦細胞退化,還具有抗衰老的作用。

  羅旭宏說,魚鱗經過5個步驟精心加工,可烹制出風味俱佳的水晶魚鱗來。一是洗滌魚鱗必須加入白醋等反復揉搓,徹底沖洗干凈。這樣才能除去魚鱗的腥氣和黏液,保證菜肴的品質。二是洗好后的魚鱗用清水浸漂,可使魚鱗變得透明。三是魚鱗熬制時先用10分鐘旺火,再轉慢火5小時。控制熬制時間,才能確保魚鱗變酥,同時使魚鱗中的膠原蛋白充分溶于汁水中。四是將熬好的魚鱗汁用濾網濾去渣滓,且不加入任何調料。五是把凈汁放入冷藏柜內冷卻成魚鱗凍,就算大功告成。盛裝魚鱗凍應選用不銹鋼器具,以防湯汁色澤改變,失去透明的效果。“成品后晶瑩剔透,口味極佳。”羅旭宏介紹,魚鱗凍可切粒,加入煉奶、芝麻、冰糖粉做成水晶魚鱗凍。

責任編輯: 張開帆

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